La graisse de porc n’est pas un poison, mais son usage dépend surtout de la façon dont on la consomme et de l’équilibre global de l’alimentation. Le Dr Nguyen Dinh Bien, spécialiste en médecine familiale à l’Université de médecine de Hanoï, rappelle que ce qui compte vraiment, c’est la quantité totale de graisses saturées absorbées chaque jour, pas seulement les cuillères versées à la poêle.

La confusion courante vient d’une erreur de calcul: compter uniquement le saindoux qu’on ajoute à la cuisson, en oubliant que les viandes grasses, la peau, le beurre et les aliments transformés contribuent déjà à l’apport quotidien en graisses saturées. Un morceau de poitrine de porc contient déjà une quantité importante de gras; si on le fait revenir dans du saindoux, puis qu’on ajoute plusieurs cuillères à soupe de graisse pour sauter d’autres aliments au même repas, la charge lipidique réelle dépasse largement ce que suggère le saindoux seul.

Composer avec plusieurs sources de gras

Le saindoux contient à la fois des graisses saturées et insaturées, avec une majorité de saturées. Pour garder un profil nutritionnel sain, le Dr Bien recommande de ne pas faire du saindoux l’unique source de matière grasse. Les familles peuvent alterner avec l’huile de soja, l’huile de canola, l’huile d’olive, les noix et le poisson – autant de sources riches en graisses insaturées.

L’équilibre se construit sur l’ensemble du repas: si le plat principal est déjà riche en gras, les autres doivent être légers. Après une poitrine de porc, inutile d’utiliser beaucoup de matière grasse pour sauté ou friture; on gagne à augmenter les légumes et à privilégier le poisson, le tofu ou la viande maigre pour les autres composantes du repas.

La friture, un piège particulier

Utiliser une cuillère à soupe de saindoux pour faire revenir des légumes n’est pas du tout comparable à remplir une poêle de graisse pour frire. Les aliments frits absorbent beaucoup plus de matière grasse, ce qui augmente fortement leur apport calorique. Chez les personnes en surpoids, souffrant d’obésité abdominale, de stéatose hépatique ou d’hypertriglycéridémie, cet excès énergétique global devient problématique.

Un seul repas frit ne cause pas la maladie du foie gras; ce sont les habitudes répétées – consommation fréquente d’aliments frits, portions généreuses, manque d’exercice et surplus calorique prolongé – qui accumulent les dégâts. La cuisson à la vapeur, la cuisson lente au bouillon, le braisage ou le sauté léger limitent naturellement la matière grasse consommée.

Attention à la réutilisation de l’huile

Filtrer la graisse après la friture, la conserver et la réutiliser est une pratique à proscrire. Lorsque la graisse est chauffée longtemps et remployée plusieurs fois, l’oxydation et la décomposition libèrent des substances nocives. Cette mise en garde s’applique aussi bien au saindoux qu’aux huiles végétales.

Mieux vaut choisir dès le départ la juste quantité nécessaire et privilégier une méthode de cuisson peu gourmande en gras, plutôt que d’attendre que l’huile fume avant d’y plonger les aliments.

Pour qui faut-il être vraiment vigilant?

Les personnes ayant un taux élevé de cholestérol LDL, une maladie cardiovasculaire ou un risque élevé doivent prêter attention au type de graisses consommées et à l’apport total. Remplacer une part des graisses saturées par des sources insaturées devient une stratégie diététique bénéfique pour la santé du cœur. Faire fondre la graisse de porc à la maison permet de contrôler l’ingrédient et la méthode de préparation, mais ne change pas le fait que le saindoux reste naturellement riche en graisses saturées – un élément que ne peuvent ignorer les personnes à risque cardiovasculaire.